出汁の取り方（基本の手順）昆布・かつお節の分量と時間の目安

味噌汁や煮物を作るとき、「出汁の取り方は合っているのかな」と迷うことはありませんか。

市販のだしパックも便利ですが、昆布とかつお節で基本を知っておくと、料理の味を自分で調整しやすくなります。

結論から言うと、出汁はむずかしい技ではなく、分量・温度・時間の3つを押さえれば十分です。

特に昆布は「煮立てすぎない」、かつお節は「入れたらすぐこす」が大事です。

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基本の出汁は、昆布とかつお節をこの順で取る

まずは最も基本の一番だしです。水1リットルに対して、昆布10g前後、かつお節20g前後を目安にすると、家庭で使いやすい味になります。

昆布を水に入れて30分〜1時間ほど置き、弱火でゆっくり温めて、沸く直前に昆布を取り出します。

そのあと火を止め、かつお節を入れて1〜2分待ち、布やこし器でこせば完成です。長く煮たり、何度も混ぜたりしなくても、香りが立った出汁になります。

昆布には、主にうま味のもとになる成分が含まれています。ただし、強く沸かし続けると、ぬめりやえぐみが出やすくなります。そのため、昆布は「じわっと水にうま味を移す」役目だと考えるとわかりやすいです。

一方、かつお節は香りが魅力です。長く火にかけると香りが飛びやすいので、最後に短時間だけ使います。

つまり、昆布は土台、かつお節は仕上げと覚えると、流れを間違えにくくなります。

たとえば朝の味噌汁なら、薄めでも香りが立てば十分満足しやすいので、昆布とかつお節の基本の一番だしが向いています。

反対に、煮物では具材の味が入るので、少し濃いめに感じる出汁のほうが全体がまとまりやすいです。

うどんのつゆのように、出汁そのものの存在感を出したいときは、かつお節を少し増やしてもよいでしょう。

逆に、子ども向けにやさしい味にしたいなら、昆布を中心にして、かつお節を控えめにすると角が立ちにくくなります。

比較すると、昆布だけだと静かなうま味、かつお節だけだと香りの勢いが目立ちます。

両方を合わせると、味が「広がる」感じになり、少ない調味料でも物足りなさを補いやすくなります。

出汁を取ったあとの昆布とかつお節は、味が抜けきっていないこともあります。

昆布は細く切って佃煮風にしたり、刻んで炒め物に入れたりできます。かつお節は、しょうゆを少し落としてごはんのお供にする方法もあります。

ただし、長時間室温に置いたままにせず、使うなら早めに加熱するのが無難です。

新しい出汁を取るときだけでなく、残った素材まで使い切れると、台所での「もったいない」が減ります。

「昆布やかつお節を多く入れれば、必ずおいしくなる」と思われがちですが、そうとは限りません。

量を増やしすぎると、うま味だけでなく雑味まで強くなり、料理の味が重くなることがあります。

また、「しっかり沸騰させたほうが成分がよく出る」という考え方もよく見かけますが、昆布には向きません。

昆布は煮立てるより、低めの温度でじっくり引き出すほうが扱いやすいです。

なお、地域や家庭によっては、少し違う取り方が伝わっていることもあり、そこは諸説あります。