煮干しでだしを取ると、うまみはしっかり出るのに、時々「なんだか苦い」「えぐい」と感じることがあります。
そんなとき、多くの人が気になるのが、頭や内臓を取るべきかどうかです。
結論からいうと、苦みを減らしたいなら、煮干しをそのまま使うより、頭と内臓を取ってからだしを取るほうが失敗しにくいです。
さらに、強く煮すぎず、短時間でやさしくうまみを移すのが大事です。
苦みを抑えたいなら、下処理して短時間で取る
煮干しだしは、頭と内臓を取ると苦みや雑味がかなり出にくくなります。
特に、汁物をすっきり仕上げたいときは、このひと手間が効きます。
やり方はシンプルです。煮干しを軽く割って頭と内臓を取り、まず水に少し浸してから火にかけます。
沸騰させたあと長くグラグラ煮るのではなく、香りが立ったらこしてしまうのが基本です。
苦みの正体は、うまみと一緒に出やすい成分にある
煮干しには、だしのもとになるうまみ成分がたくさん入っています。
一方で、頭や内臓、そして長く煮たときに出やすい成分が、苦みやえぐみにつながります。つまり、うまみだけを都合よく取り出すのは意外とむずかしいのです。
だからこそ、煮干しだしは「たくさん煮れば濃くなる」というより、「必要なところだけをほどよく出す」ほうが向いています。
強火で長時間煮ると、うまみより先に雑味が目立ちやすくなります。
なお、煮干しの種類によっても味は変わります。
いりこや片口いわしの煮干しは、比較的だし向きですが、サイズや乾燥具合によっても香りの出方が違います。
ここは諸説ありますが、鮮度がよいほど魚臭さが少ないと感じる人は多いようです。
頭と内臓を取る場合と、そのまま使う場合を比べる
たとえば、みそ汁を作る場面を考えてみましょう。
子ども向けに飲みやすくしたいなら、煮干しの頭と内臓を取ってから、冷たい水に30分ほど浸けて弱めにだしを取ると、角の少ない味になります。
逆に、煮干しを丸ごと使うと、だしは手早く出ますが、少し力強い味になります。
これは「だしの厚み」とも言えますが、入れすぎると魚の香りが前に出て、料理によっては主張が強すぎることがあります。
実際、うどんつゆや味噌汁のように、ほかの具材が多い料理では丸ごと使っても気になりにくいことがあります。
一方、吸い物や白っぽい煮物のように、澄んだ味を目指す料理では、下処理した煮干しのほうが向いています。
煮干しは「水出し」でも十分おいしくなる
意外かもしれませんが、煮干しだしは必ず火にかけなくても取れます。
冷水に煮干しを入れてしばらく置く「水出し」でも、やさしいうまみはしっかり出ます。
水出しのよさは、苦みが出にくいことです。
熱を強くかけないので、雑味が広がりにくく、煮干しのやわらかな風味だけを取りやすくなります。
時間はかかりますが、朝のうちに仕込んでおくと使いやすい方法です。
頭を取れば、どんな煮干しでも絶対に苦くならない？
よくある誤解は、「頭と内臓さえ取れば、もう失敗しない」という考え方です。
実際には、煮る時間や火加減、煮干しの量でも味はかなり変わります。
また、古くなった煮干しや、保存中に湿気を吸ったものは、思ったより香りが落ちていたり、逆に風味が荒く感じられたりします。
頭を取るのは有効ですが、それだけで完成ではありません。
だしは「下処理」「温度」「時間」の3つで決まる、と考えるとわかりやすいです。
まとめ
- 煮干しだしの苦みを減らしたいなら、頭と内臓を取るのが基本です。
- 強く長く煮るより、短時間でやさしくうまみを移すほうが失敗しにくいです。
- 水出しにすると、さらに雑味が出にくく、すっきりした味にしやすいです。
